Le taboulé, le vrai.

Il y a quelques recettes libanaises qui ont traversé les frontières du pays et qui sont devenues populaires en Occident et ailleurs. Certaines d’entres elles suscitent beaucoup de discordes et soulèvent les passions! Certains en réclament la paternité d’autres avouent en détenir les secrets mais, on a beau essayer, il n’y a que sur les vraies tables libanaises que l’on retrouve ces recettes originales, inchangées, comme on les préparaient déjà il y a des centaines d’années! Et c est le cas du taboulé.

Permettez moi d’abord d’apporter un petit éclairage sur l’étymologie du nom: « taboulé » est un mot arabe dérivé du mot « moutabbal » et qui veut dire « assaisonné ». Tout simplement.

Le mot « moutabbal » vous l’avez certainement déjà entendu ou lu puisque souvent certaines préparations connues surtout pour leur assaisonnement sont appelées ainsi. Comme le houmous moutabbal (nom complet du fameux houmous que vous avez tous adopté) ou encore « moutabbal batenjen » qui renvoie au fameux « caviar d’aubergines ». Le houmous par exemple ne veut rien dire d’autre que « pois chiche » au Liban – et en arabe tout court – Maïs quand on dit houmous moutabbal on comprend alors qu’il s’agit d’une purée de pois chiche « assaisonnée » et, dans ce cas, à la fameuse sauce « tarator » : purée de sesame ou « tahini » + ail + citron + un peu d’eau + huile d’olive + sel…

c’est donc bien cet assaisonnement (tarator) qui transforme le houmous (pois chiche) en houmous moutabbal (pois chiche au sesame que vous connaissez)

Il en va de même pour le caviar d’aubergines.

Revenons au taboulé — Pour bien faire, il faudrait qu’il y ait deux « b » à taboulé, car l’accent est mis sur le b dans sa prononciation —

Le taboulé est donc à la base une salade faite d’un mélange d’herbes: persil, menthe, oignons verts… à laquelle on ajoute quelques dés de tomates et très très peu de boulgour , blé concassé complet. Elle est assaisonnée à l’huile d’olive et au citron, et salée en fin de travail avant d’être intimement mélangée. Idéalement même « massée à la main »!

Le persil en est l’ingrédient principal et il est hache à la main, très très fin. Il est ensuite lavé et séché avant d’être déposé dans le saladier.

Les tomates en dés sont également ajoutées, ainsi que des oignons verts, ou cebettes. Certains utilisent même des oignons jaunes ou blancs. En réalité tous les oignons sauf les rouges peuvent y trouver place.

En terme de proportions, comptez une tomate pour deux bouquet de persil, mais c est aussi selon les goûts. L’essentiel reste que le mélange final soit vraiment vert, très vert. Et non pas bicolore. Quant aux oignons il ne faudrait pas qu’ils représentent plus de la moitié des tomates, à vue d’œil.

Enfin vient le boulgour (qui n’est pas du tout de la semoule). C est une texture plus petite, plus ferme. Généralement la quantité est vraiment infime. Pour ce taboulé j’ai mis l’équivalent d’une petite tasse à café type expresso de boulgour sec que j’ai laissé gonfler 15 minutes dans un peu d’eau.

Une fois les légumes et la semoule dans le saladier, il faut faire l’essentiel. Un savant dosage d’huile d’olive, de citron (certains vont jusqu’à 50/50) et de sel et un mélange long et uniforme pour répandre toutes les saveurs et justement assaisonner l’ensemble.

Il est de coutume de « goûter » le taboulé avant de le mettre à table, ou de le faire goûter. Ou les deux. S’il n’est pas assez citronné il faut rectifier. S’il n’est pas assez salé il faut corriger aussi. Il ne peut être servi que parfait 😌

Variantes nationales

– l’ajout de menthe fraîche n’est pas systématique. Certains le font d’autres pas, et on peut tantôt le faire avec tantôt sans.

– il y a chez nous ce qu’on appelle le taboulé blanc. Le boulgour est alors remplacé par du riz.

– pour ajuster un goût citronné on peut saupoudrer le taboulé d’un peu de sumac et mélanger de nouveau. Bien que cette épice soit souvent réservée au cousin germain du taboulé, le fattoush, autre salade nationale

Variantes internationales – que je préfère appeler salade de semoule (comme on peut faire une salade de riz ou de pâtes): il s’agit évidemment du taboulé occidentalisé, parfois avec du poivrons, ou encore des raisins secs…

Bref, ce soir j’ai fait les deux pour faire l’éducation culinaire du Liban aux enfants.

J’espère que vous avez appris quelque chose en lisant ce billet. Si couper du persil vous semble fastidieux, trouvez vous des amis libanais. Ils vous en feront à coup sûr!

❤️🇱🇧❤️🇱🇧❤️🇱🇧❤️🇱🇧

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *